7 febbraio 2008

Montare a neve fermissima

Un po' perchè uomo di scienza, un po' -sopratutto- perchè uomo di panza segnalo l'articolo de "le scienze" di gennaio "La dolce neve della cucina". Riassumendo: l'albume è fatto di acqua e proteine, montando a neve si denaturano le proteine, che iniziano a inglobare aria e quindi "montano". Le proteine hanno una parte idrofobica, che andrà dalla parte della bolla d'aria, e una parte idrofilica, che andrà verso l'acqua. I filamenti proteici denaturati "coagulano" iniziando a stabilizzare il composto. Ma se si montano troppo il reticolo si infittisce troppo, l'acqua esce e si smonta tutto.
Vi lascio all'articolo di Dario Bressanini, o al suo blog.
L'albume è composto dal 90% d'acqua, questo fatto mi ricorda un detto bergamasco: "quando la poja pìsa" (quando la gallina fa la pipì), per dire di una cosa che non avverrà mai. Ecco dove mette l'acqua!! Vabbè, dopo essermi proclamato novello Remì, sono anche novello Darwin...
Sarà proprio vero che sto esportando la bergamaschità in brianza?

2 commenti:

Le1Chatnoir ha detto...

Signor esperto le pongo una domanda: e' normale che dopo averle ben montate e lasciate li'le ritrovi un po' a acquose?

arry ha detto...

@le1chatnoir: signora, direi di sì, dopo una notte lasciate montate in frigorifero lasciano un po' d'acqua...'ste povere proteine, son mica dei sacchetti di plastica! :D