7 febbraio 2008

la questione meringa e la variante budino

Sartirana - anno domini duemilaotto.
Il giovane arry decideva coraggiosamente che era una sera da dedicare alla cucina. Usciva quindi dall'ufficio in tempo per avere a disposizione due ore per unire ingredienti secondo improbabili ricette.
Prima azione svolta era quella di separare albumi e tuorli di quattro uova quattro, provocando così - secondo le teorie più catastrofiste- una spaccatura cosmica: voleva generare (non creare) - in un attimo di delirio di onnipotenza - un budino e delle meringhe.
Memore dell'esperienza precedente con i budini, il giovane arry trovava finalmente il metodo per non fare dei grumi - grumi di un primo esperimento che ancora oggigiorno qualcuno ricorda con orrore! - ottenendo in compenso una pappetta che non si rapprendeva, un dolce "alla cannuccia" anzichè "al cucchiaio".
Il giovane arry non si perdeva d'animo e decideva che le meringhe sono un dolce ormai alla sua portata: montava i tuorli a neve fermissima, univa ottanta grammi di zucchero per ogni tuorlo fino a far filare l'impasto. Gli scommettitori davano contro dodici a uno su questo passaggio, ma l'eroe stupiva tutti mostrando un prodotto come quello della fotografia della ricetta. Ma "sic transit gloria mundi" veniva la parte cardine della questione meringa: come infornare le meringhe? Ne nasceva un dibattito le cui posizioni contrapposte si potevano così riassumere:
- Andrea, cuoco: 120 gradi per 90 minuti, devono rimanere morbide.
- Dan, lavora in pasticceria: 90 gradi per due ore, devono rimanere secche e dure
- Pam, matrimonianda: 70 gradi ad libitum.
- arry, 50-60 gradi per 3 ore. Dimostrato, non funziona.
- Dav e Giacomo: pasticceria no, eh?

Note tecniche: nessun pulcino è stato ferito durante la lavorazione, le uova erano pienamente consenzienti

11 commenti:

Lechatnoir ha detto...

Perche hai deciso solo 50/60 gradi che non ci scaldi manco il pane?
Cmq complimenti per averci provato :)
Ovviamente riprovaci! :D

arry ha detto...

@lechatnoir: perchè evidentemente avevo una ricetta che così sosteneva. salvo poi scoprire che l’ovotransferrina denatura a 61.5 gradi, mentre a 84.5 denatura anche l’ovalbumina.
Ovviamente ci riprovo, forse addirittura questa sera...

ho bisogno di un termometro da forno!

Anonimo ha detto...

io le ho fatte e sono venute bene con una temperatura di 80 gradi! ma scusa il tuo forno non è dotato di tacche graduate dove c'è segnata la temperatura come quello di noi mortali?
hai preso all'IKEA anche quello?
;-P

arry ha detto...

@anonimo: se mettessero dei termostati di precisione sul forno sarebbe tutto più semplice, ma la temperatura oscilla paurosamente durante la cottura, e il termostato non è preciso, e le tacche sono troppo vicine, e c'è l'errore di parallasse, e...

Gatadaplar ha detto...

Arry.... vai al mio post "le mie strigni"... anch'io ho seguito la ricetta delle "meringhe alla francese di Marco"... e anch'io, come te, le ho cotte a 60°... ma per una notte intera!!! vegliandole come mammagatta sui suoi cuccioli! :DDD
E sono venute buonissime!!!! Dai, riprovaci!! Non arrenderti! Ti assicuro che non esiste soddisfazione (culinaria) più grande! :DDDD

Anonimo ha detto...

SEI UN MITOOOOOOOOOO!!!!!!!!!!!!!

arry ha detto...

@gata da plar: ho altro albume a casa, questa notte lascio il forno acceso a 60 gradi e vediamo... ma quanto grande le hai fatte? No, perchè sospetto che anche la loro dimensione influenzi... tipo io ho fatto delle palle da tennis... ma cercherò il tuo post per qualche consiglio.
@anonimo: grazie... arrossisco...

Lele ha detto...

Eh, ma poi com'è finita?
Come sono uscite le meringhe? Dure o mollicce??

'Nduja U.S.A. ha detto...

è un po' difficile montare i TUORLI a neve, al massimo gli albumi... se cominci così sei messo bene!!!!

arry ha detto...

@lele: commestibili...
@nduja usa: hai ragione.. svista...

Gatadaplar ha detto...

:D più o meno come una noce per quelle singole, mentre per quelle che ho accoppiato a formare le "strigni", grosse circa il doppio :D